Café con Francis Paniego

23 de Enero de 2011 | Por | Categoría: Cocina del mundo, Restaurantes del mundo, Un café con

Francis en su restaurante, Echaurren

"Poder saludar, enseñar la cocina y contar lo que hacemos en el idioma del cliente sería una gozada"

Tomamos café con el cocinero más aclamado de La Rioja, que cuenta con una estrella Michelín, la única que había hasta este año en nuestra Comunidad, y una de las personalidades riojanas de más prestigio y conocidas fuera de aquí, Francis Paniego, chef y propietario del “Portal del Echaurren”, en Ezcaray, que es donde nos recibe.

No pretendemos hablar de cocina, Francis, sino de algo más relacionado con nosotros, con nuestra revista de la E.O.I, “Café de Lenguas”… vamos a hablar de idiomas, porque tenemos la suerte de contar este año contigo como alumno, en la sección de Santo Domingo.

En primer lugar, Francis, muchas gracias por atendernos, y, como siempre preguntamos al empezar las entrevistas (si nos permites, porque estamos en tu casa), empezamos con:

–        CdeL. Café o té? ¿Cómo te gusta tomarlo?

–          F.P. Me gusta el café cortado

–        CdeL. Bien Francis, ¿Cómo surgió la idea de matricularte en la E.O.I.?

–          F.P. Tengo un buen amigo cocinero que lleva ya 3 años matriculado, Pedro Masip, que estaba dándole al inglés y este año me avisó de la extensión de Santo Domingo de la Calzada y directamente me apunté, no lo pensé dos veces.

–          CdeL. ¿Habías tenido alguna experiencia como alumno de idiomas? ¿De cuáles?

–          F.P. No en la E.O.I. He sido, sobre todo, alumno de francés; en Ezcaray en E.G.B. estudiábamos francés y en la Escuela de Hostelería también, que es el idioma de la gastronomía, de la cocina. Había dado dos añitos de inglés en Menesianos, en Anclares de la Oca y en Santo Domingo, y ahora en la E.O.I. me digo, ¿pero qué hacía yo entonces que no me suena nada de nada? Debía estar totalmente ausente.

–         CdeL. ¿Para qué necesita un chef destacado como tú el inglés?

–          F.P. Sí que lo necesito; me ha tocado viajar y consigo entenderme, pero no sé cómo chapurreo una especie de Spanglish que consigo llegar a todas partes, y no sé de dónde sale, porque ahora que estoy dando las clases no tengo el arrojo y la valentía que tenía antes. Mantenía una mediana conversación con un cliente … procuraba mirarle a los ojos, eso sí.

–         CdeL. ¿Vienen muchas personas de habla no española a tu restaurante? ¿De qué idiomas?

–          F.P. Sí, la verdad que sí, cada vez más, y a raíz de la estrella Michelín, en verano, septiembre, época de la vendimia, muchísimos; tener contacto con la gente es importante. También formas parte del producto del Echaurren que vendes; poder saludar, enseñar la cocina, contar lo que hacemos en el idioma de ellos sería una gozada. Vienen muchísimos americanos, muchos ingleses, algún alemán, algún japonés, y el inglés es el idioma que todo el mundo habla.

–        CdeL. ¿Cómo vives tu experiencia como alumno de la E.O.I.?

–          F.P. Está siendo buena, pero me veo a remolque. Desgraciada o afortunadamente ando más liado que la moto de un hippy y no estoy pudiendo tener toda la continuidad que quisiera, y tengo algunas faltillas, y entonces eso se lleva a rebufo. Este mes he empezado con muchas ganas, intentando recuperar el ritmo, haciendo todos los deberes a saco, intentando ponerme al hilo, que es la única manera de sentirme a gusto en clase, pero contento.

–          CdeL. ¿Cómo es tu relación con los compañeros y el profesor en clase?

–          F.P. Muy bien, fantástica. Todos somos adultos y supongo que, poco a poco, vamos haciendo la relación mayor.

–         CdeL. ¿De dónde sacas el tiempo para todo? ¿Eres buen alumno?

–          F.P. Estoy metido en muchos líos, estamos preparando la apertura de un local en Logroño; Madrid Fusión esta semana … esas cosas te retienen mucho, octubre es un mes que hay mucho congreso de gastronomía y toca estar ahí. A nada que sea un lunes te has comido una semana, y en un día es un tema 4A, el 4B y ya la hemos liado.

–         CdeL. ¿Qué destreza te parece la más importante? … y la más difícil?

–          F.P. Mi principal problema es sacar tiempo real para estudiar … solucionando eso yo creo que lo demás irá bien. Me cuesta hablar, me veo malísimo, pero ya irá saliendo, ¿no?

–         CdeL. ¿Tienes alguna anécdota relacionada con los idiomas?

–          F.P. Tengo una buenísima en Nueva York, que todos se ríen cuando la cuento. Antes de empezar mis clases de inglés era más valiente; fuimos a N.Y. a Naciones Unidas a cocinar y el último día estaba en la calle de las tiendas, y había visto una chaqueta americana, que me podía hacer falta. Directamente, deprisa, entro en aquellos grandes almacenes, tenía prisa para ir al hotel, a coger el avión. No la veía por ninguna parte, me armo de valor y le pregunto a un señor que había por ahí: “Where´s the American for me?”, señalándole .. el tío, que era mejicano, se echa a reir y me dice: “Coja la que más le guste”, señalando a las señoritas … ja, ja. Me dijo que se llamaba blazer y me acompañó.

–         CdeL. ¿En tu cocina se hablan otros idiomas?

–          F.P. Hemos tenido muchos suecos, holandeses, algún australiano, ingleses. Tenemos un programa con el ICEX, que consiste en convertir a chefs extranjeros en embajadores de la cocina española. Por nuestra casa cada año pasan un par de ellos por dos o tres meses. Les hacen cursos en el Cervantes de su país, y vienen bien formados.

–        CdeL. ¿Te gustaría aprender otros idiomas? ¿Cuál escogerías?

–          F.P. Tengo 43 tacos … si consigo aprender un poquito de inglés y refrescar de vez en cuando el francés me doy por satisfecho. Ahora mismo no me planteo estudiar otro idioma, aunque el chino parece que tiene mucho futuro.

–          CdeL. ¿Has probado alguna vez a hacer platos de otras culturas, o fusionarlos con la cocina riojana-española?

–          F.P. Sí, fundamental. Más que probar miro mucho lo que hay por ahí. En el mundo hay una fusión exagerada y miro de reojo. Hay muchos detalles y sabores, como el aceite de sésamo, la soja, cosas curiosas que incorporadas en pequeñas dosis a nuestra cocina son estupendas. En el plato de Madrid Fusión hemos incorporado el alga nori a un carpaccio de bacalao: A mí me gusta que la gente se sienta identificada al territorio por lo que come. Hay distintas vías: una muy moderna, otra más tradicional, y yo estaría en el medio.

–         CdeL. ¿Tienes en tu carta platos con nombres o palabras extranjeros, como franceses o italianos?

–          F.P. Algunos hay pero procuro huir de ellos. Antes de poner la palabra rissotto (hacemos uno con sepia) miramos la alternativa en castellano, y lo llamamos arroz ligado. No sé si es un error o no pero procuramos tunear de hispano todo lo que nos parece. Nosotros no consentimos cosas fuera: un gazpacho es un gazpacho, no una sopa fría de tomate, eso es otra cosa.

–         CdeL. ¿Cuál es tu opinión de la cocina anglosajona? ¿Es tan mala como dicen? Uno de los mejores restaurantes del mundo es el Fat Duck, en Inglaterra, ¿Cómo se puede explicar esto?

–          F.P. Es curioso, el americano que llega hasta aquí es un tío muy culto, con una formación tremenda y es gente de lo mejorcito que te viene, conocen los restaurantes gastronómicos, se entrega a todo, preguntan mucho, muy curiosos. El Fat Duck es el segundo mejor restaurante  del mundo,  y está en Londres, es una incongruencia. Hablar de alta cocina es muy relativo, porque al final sirve a una pequeña parcela de público, no es el reflejo de toda la sociedad. España es un referente gastronómico a nivel mundial, porque la base de la pirámide, lo que comemos la mayor parte de los españoles es muy bueno, y hay una cultura gastronómica tremenda y quizás en Inglaterra no hay una cultura gastronómica como la que tenemos aquí, pero, sin embargo, sí que hay una punta de pirámide donde se hace una cocina muy buena.

–         CdeL. El mejor chef y más mediático británico, Jamie Oliver, en su restaurante de Londres, Fifteen, tiene la mayor parte de sus platos en italiano, sin traducir al inglés. ¿Qué te parece? ¿Es esnobismo?

–          F.P. No sé si tiene mucho sentido. Oliver es un cocinero muy mediático, pero no es un cocinero de mucho prestigio dentro del mundo de la gastronomía. Me encanta cómo maneja las manos; supongo que tiene un restaurante equiparando un poco a Carlos Arguiñano, que es un cocinero fantástico, pero se mueven dentro de otro margen de lo que entendemos por la gastronomía. Si a él le funciona, perfecto; yo soy partidario de expresar en castellano todo lo que podamos.

–         CdeL. ¿Has tenido que hacer alguna intervención, presentación o clase de cocina en algún idioma?

–          F.P. Más o menos. En Londres, en unos grandes almacenes, hice un tema con el Consejo Regulador del Rioja, y cociné con Gordon Ramsey; cocinamos al alimón. Cociné mucho con ajo y fue divertido, porque entonces estaba Beckham en España y Victoria Beckham decía que España olía a ajo y no paré de usar el ajo, y estaban encantados con el ajo.

–          CdeL. Volvamos a clase, ¿Qué diferencia ves entre una clase de cocina y una de idiomas?

–          F.P. Diferencias todas, pero, al final, todos los procesos de aprendizaje  son similares. En cocina cuando manejas ya es muy fácil componer. Entonces me creo que el inglés tiene que ser lo mismo, es decir, alcanzar un nivel de rutina y luego enriquecerlo con vocabulario, espero que sea eso. En cocina cuando manejas las bases es muy fácil coser, pegar, ver y ya tienes un manejo, como ocurre con un instrumento musical. Si es así, continuaré.

–         CdeL. Aparte del trabajo también se puede disfrutar de los hobbies con los idiomas, música, viajes, etc…

–          F.P. Escucho música en inglés, pero no me entero de lo que dicen… Dire Straits …soy un poco clasicón, me encanta Oasis, Nirvana. También escucho música en el coche, oigo más que escucho y ahora sí que estoy siendo consciente de que pongo más atención en lo que escucho. Antes no hacía diferenciación en los espacios y ahora sí que distingo cuando dicen algo que suena.

–         CdeL. ¿Te atreverías ahora a dar un workshop de cocina en inglés, te temblarían las piernas?

–          F.P. Ahora creo que sé demasiado como para atreverme, no tengo ni idea. Ahora soy más consciente, antes me tiraba más a la piscina; ahora soy consciente de que estoy en el nivel 1 del 1 del 1 y me hace ser mucho más prudente, pero igual en septiembre hablamos.

–         CdeL. Por último Francis, ¿hasta dónde quieres llegar o te ves capaz de llegar en esta aventura con los idiomas?

–          F.P. Me estoy intentando organizar y estoy diciendo que no a muchas cosas que te agobian, bolos, en este trabajo, y mi objetivo es terminar el curso. Espero terminar y que sea una rutina como ir al gimnasio o ir a correr. Voy dos días a la semana, en Santo Domingo, me pilla cerquita y espero poder conseguir llegar hasta el final y luego el italiano, ¿por qué no?

Muchísimas gracias por dedicarnos un tiempo a hablar con la revista “Café de lenguas” de la E.O.I. de Logroño. Ha sido todo un placer

–  F.P. El placer ha sido mío. Muchas gracias

Etiquetas: , , , ,


2 Comments to “Café con Francis Paniego”

  1. Alicia Luri dice:

    Francis, como siempre estupendo, seguro que “dominarás al inglés”, y más adelante, al italiano, al alemán y ¿ por que no?, al chino, también..
    ¡Adelante! que ésto es “cocer y/o freir”
    Un saludo.
    Alicia

  2. jserrano dice:

    Muchas gracias Alicia por tu participación.
    Un saludo,
    café de lenguas

Deja un comentario